Кооператив Горизонталь — как делать этичный бизнес в большом городе

кооператив горизонталь

Интересный проект альтернативного устройства бизнеса. Участники петербургского кооператива «Горизонталь», организовавшие лавку с веганской едой, рассказали в начале 2015 года: почему нужно работать без начальников и как не поссориться, когда все равны.

Петербургский проект «Горизонталь» — лавка с веганской едой — работает на уникальных для города принципах горизонтального управления: когда все в коллективе (который участники называют кооперативом) равны. Без боссов и подчинённых, с одинаковой оплатой труда для каждого из пяти, как они именуют себя, товарищей. Этичность бизнеса «Горизонтали» проявляется не только в отношении друг к другу, но и в отношении к животным. При приготовлении еды (разнообразного стритфуда: бургеров, супов, роллов и прочего) повара не используют ничего, что содержит продукты животного происхождения. The Village поговорил с двумя участниками проекта Алексеем и Сергеем о том, почему не каждый может создать кооператив, где брать продукты для этичной кухни и как можно переубедить мясоедов. 

О Третьем рейхе и велотележке

АЛЕКСЕЙ: Мысль о том, что стоило бы начать свой проект, появилась года четыре назад. К тому времени я и мои друзья успели поработать в разных ресторанах города и не нашли в этом ничего хорошего. Петербургские рестораны — это просто цеха. Ты приходишь, стоишь за конвейером, всё это продолжается снова и снова, каждый день. Отношение директоров к сотрудникам — отвратительное. Я ни разу не работал там, где мне бы понравилось. Последним местом была одна сеть вегетарианских ресторанов — пирамида, построенная на эксплуатации молодёжи, тотальный Третий рейх.

В 2013 году мы с друзьями-единомышленниками решили делать свой проект, рассудив, что знаний и навыков у нас достаточно, а заинтересованность людей в веганской кухне в городе есть. Стартовали в формате pop up кафе: у нас была велотележка — велосипед с приваренным кронштейном и ящиком в виде барной стойки. Мы её презентовали на «Ресторанном дне» в «Лофт Проекте Этажи». Мы поменяли привычные правила покупки-продажи еды — установили свободную цену (донейшн). К нам выстроилась гигантская очередь, о нас узнало очень много людей. Мы сильно устали, зато к нам подошёл сотрудник «Этажей» и предложил участвовать в проекте «Ресторанный день. Тест» (киоск на первом этаже лофта, куда раз в месяц въезжают новые арендаторы из участников «Рестодня». — Прим. ред.). Так появилась артель «Поехали!».

«Наши друзья — у них была квартира с большим балконом, на котором мы и собирались готовить»

На тележке мы потом выезжали на разные городские мероприятия: подключали грили, плитки и готовили. Самым забавным был эпизод на улице Рубинштейна. Там, в Толстовском доме, жили наши друзья — у них была квартира с большим балконом, на котором мы и собирались готовить. Электричество дали ребята из кафе «Фартук». Мы принимали заказы, готовили еду и спускали её покупателю вниз в корзинке. Мимо проходил какой-то диджей с ноутбуком, увидел нас — открыл ноут и начал играть музыку. В общем, было очень весело.

«Мы принимали заказы, готовили еду и спускали её покупателю вниз в корзинке»

О «Четверти» и Oldschool Bar

Открыли 1 ноября, в День вегана рестобар Chiapas

АЛЕКСЕЙ: После тестового «Ресторанного дня» мы начали искать место в каком-нибудь из городских лофтов. Нам казалось, что там безопаснее начинать бизнес, что у кураторов всё схвачено. Оказалось, что это не так: у креативного пространства «Четверть», на котором мы в итоге остановились, ничего схвачено не было.

Чтобы открыться в «Четверти», мы взяли денег в долг и за три недели построили ресторан. Там ничего не было — только голые стены. В итоге 12 человек пилили, строгали, таскали — дневали и ночевали там. Открыли 1 ноября, в День вегана, с горем пополам, рестобар Chiapas. Был большой ажиотаж, но воду мы получили за час до того, как открылись. И вот — картина: у нас большое ресторанное меню, продукты есть, повара и гости есть — воды нет. Но в итоге всё равно круто получилось. Многие, правда, расстроились, что пришлось ждать заказов по два-три часа, но общий праздник удался.

В итоге из-за личных отношений всё стало разваливаться. Кто-то психовал, говорил:
«Я уйду на нормальную работу»

«Четверть» прекратила существование в конце 2013 года, после этого артель переехала в дружественный Oldschool Bar на набережной Адмиралтейского канала — там было оборудованное под кухню место. Я не принимал в этом участия, так как уезжал работать в Азию.

Начались раздоры внутри коллектива. Может быть, со стороны казалось, что всё у нас весело и празднично. Дело в том, что изначально идея была в том, что в артели ни у кого нет конкретной задачи: все занимаются всем, и каждый проявляет инициативу. В итоге из-за личных отношений всё стало разваливаться. Кто-то начал психовать, говорить: «Я уйду на нормальную работу». Я всё это наблюдал по интернету — это было шоком. В какой-то момент осталось всего три человека. И вот они сидят в тёмном помещении и рассказывают мне по скайпу, что происходит.

В Oldschool Bar были большие проблемы с проходимостью — из-за удалённого месторасположения. Те люди, которые полюбили нашу кухню, всё равно приходили. Но в том же помещении работал бар-клуб, так что посетители сталкивались с адскими хардкор-концертами. В общем, ресторан не получился. Это вводило в ступор. Людей нет, за аренду платить надо. Плюс на нас навалились проблемы самого Oldschool Bar (в октябре заведение закрылось. — Прим. ред.). Ребята хотели замутить доставку, всё для этого сделали — проработали неделю в тестовом режиме и закрыли проект полностью. На этом история артели «Поехали!» закончилась.

Об антивоенных митингах и европейских фестивалях

АЛЕКСЕЙ: Артель «Поехали!» год назад участвовала в антивоенном сходе на Исаакиевской площади. Дело в том, что у многих в «Поехали!» активная гражданская позиция. На коллективном собрании мы решили, что нужно поддержать демонстрантов с точки зрения питания. Ребята приехали на велотележке. Полиция увидела, что происходит какой-то кутёж с раздачей еды, и решила это пресечь. Сначала они отжали чайник — и так его потом и не отдали. Потом отогнали в отдел тележку вместе с девочкой, которая ею заведовала. Девочку, с этой гигантской тележкой, в итоге выпустили в 4 утра, в мороз. Просто решили постебаться над ней.

СЕРГЕЙ: Осенью мы путешествовали, попадали на фестивали в Европе и готовили там: на феминистском фестивале в Амстердаме, на 20-летии сквота «Розбрат» в Польше. Таким образом познакомились с местными ребятами, которые занимаются веганской кухней, чему-то учились плюс бесплатно участвовали в мероприятиях.

В Европе есть кооперативы. Например, сейчас в центре Варшавы наши знакомые — ребята с панк-сцены — собираются открывать кооперативный ресторан. Когда мы там были в январе, они как раз доделывали помещение. У них, как и у нас, будет акцент на стритфуде. У них по европейским меркам достаточно большое помещение. Они получили какой-то грант Евросоюза плюс вносят свои деньги. В этом задействовано больше десяти человек. Они до этого занимались веган-кайтерингом, то есть готовили на разных мероприятиях.

О «Горизонтали» и «Живой кухне»

АЛЕКСЕЙ: Мы были очень удивлены тому, что нас второй раз пустили в «Этажи». Первый раз это всё выглядело так: собрались ребята-панки, решили делать общее дело, всё весело — «вечно молодой, вечно пьяный». У нас стояла колонка в коридоре, и наша любимая музыка орала на все «Этажи». Мимо проходили ошарашенные люди. Мы думали: «Ну, это всё — месяц дорабатываем и до свидания».

Когда закончилась история с Oldschool Bar, я как раз вернулся из Азии, и мне не хотелось терять проект, а они все: «У-у, всё печально, мы больше не будем, тяжело, ты понимаешь». Я начал собирать тех, в ком был уверен, с кем хотел продолжать. Пытался их взбодрить. Решили снова начинать с малого. У нас осталась тележка (её потом, кстати, украли из парадной) — мы брали её на четыре-пять разных мероприятий, собирали деньги, чтобы докупить оборудование для старта.

Начали искать помещение. Наша девушка позвонила в «Этажи» с вопросом, можно ли здесь найти место под общепит. Ей сказали, что нет. Тогда она сказала, что мы из «Поехали!». Ей ответили: «Мы вас как раз искали, приходите — поговорим». Мы такие: «Что?!» Нам сказали: «Вы сумасшедшие, у вас безумные друзья, вокруг вас шумная музыка, но нам это нравится, давайте попробуем ещё раз». В конце июня мы открыли в «Этажах» «Горизонталь».

СЕРГЕЙ: Сейчас нас пятеро, и ещё несколько человек помогают. Плюс есть кондитер по прозвищу Шоколадный Панк, который на дому печёт торты, делает десерты и приносит нам.

АЛЕКСЕЙ: Веганских заведений в Петербурге всего два: «Живая кухня» (на улице Марата, 35. — Прим. ред.) и мы. «Живую кухню» мы критикуем: там практикуют модель, от которой мы отошли. Наш хороший друг работает там шеф-поваром. Он связался с человеком, для которого веганская кухня — это просто бизнес. Ему плевать на веганизм, он просто за здоровый образ жизни.

СЕРГЕЙ: Я так не считаю. Как видите, мнения внутри кооператива у нас часто расходятся.

О кооперативе и ООО

СЕРГЕЙ: Мы работаем в формате кооператива. Это значит, что все решения (о закупках, меню, ценах, распределении доходов) мы принимаем, по возможности, совместно. У нас нет какого-то лидера.

Модель кооператива очевидна, но её мало практикуют, потому что она не так проста, как кажется. Идея красивая, кооперативы в разных сферах появлялись с середины XIX века, в Москве сейчас работает кооператив «Чёрный» (обжаривает кофе и доставляет его по подписке. — Прим. ред.). Но на практике много тонкостей: для создания кооператива люди должны находиться в хороших отношениях. В России же проекты обычно начинаются с одного человека или пары друзей — а дальше они привлекают наёмных сотрудников.

У нас же есть видение того, что вокруг много хороших людей, которые хорошо делают многие вещи, — мы можем объединиться, вложив в проект равное количество труда, усилий и времени. Не выстраивать иерархичные отношения, работать без боссов.

Я работал в разных компаниях и сталкивался с тем, что над тобой стоят несколько человек, которые не всегда понимают финальный процесс, не всегда вникают в детали того, как что-то работает, — им нужен лишь результат. Ты не можешь принимать решения, изменять что-то в рабочем процессе. В этом плане кооператив — оптимальная форма организации небольших производств.

2014 год. Артель «Поехали» (Валя, Эдгар, Алёна, Дмитрий и Дарья)

АЛЕКСЕЙ: …А если больших — то это синдикат, то, к чему мы стремимся. Главное, чтобы люди сами проявили инициативу. А то многие говорят: «Ребята, возьмите нас на работу». У нас есть пять рабочих мест — это потолок. Мы предлагаем: возьмите работу в свои руки, а мы вам расскажем, как и что делается. Начните что-то своё. Но не как бизнес: типа вы начинаете вдвоём, потом у вас появляются деньги, вы нанимаете работника — а сами дома за компом сидите. Всё это устарело и не работает.

СЕРГЕЙ: Сейчас цены на продукты питания растут с невероятной скоростью. Интересный выход из ситуации — потребительский кооператив. Например, у кого-то есть машина, и они ездят на оптовую базу, покупают продукты напрямую у фермеров, создают магазин или склад, который работает в удобное время: люди могут дёшево покупать базовые продукты — овощи, крупы, хлеб.

АЛЕКСЕЙ: Но регистрироваться мы планируем как ООО. Мы пытались долгое время оформить кооператив, но в итоге юрист просто нас кинул на деньги.

СЕРГЕЙ: В рамках ООО будет проще осуществлять различные коммерческие операции.

АЛЕКСЕЙ: Доходы мы делим поровну. Берём общее количество отработанных дней, какую-то часть оставляем на развитие, остальное распределяем между собой. По развитию идей много — вопрос в том, как реализовать всё это так, чтобы опять не оказаться на улице в долгах. Многие (из бывшей артели «Поехали!». — Прим. ред.) до сих пор отдают долги за «Четверть». Мы-то сами отдали: несколько месяцев голода — и смогли это сделать.

О сейтане и кризисе

СЕРГЕЙ: Продукты мы закупаем в разных местах. Например, сейтан берём мешками на заводе, где его производят. Глютен, из которого делают сейтан, используется для производства колбас, хлебобулочных изделий — так что это не раритет.

АЛЕКСЕЙ: Мы стараемся работать с базами. Если ожидаются жаркие выходные, едем на Софийскую улицу, где закупаются почти все петербургские магазины. Нут, тофу, специи берём у китайцев. В Петербурге есть ряд китайских столовых — в том же Апраксином дворе. Мы с ними здороваемся по-китайски, они нас знают в лицо.

СЕРГЕЙ: В Петербурге не достать, например, веганских сыров, но всё базовое можно найти. Организовывать привоз тех же сыров мы пока не можем. С другой стороны, есть смысл попробовать производить что-то здесь.

АЛЕКСЕЙ: Мы много что сами производим — тот же сейтан. Это не так сложно, как кажется. Я вот тут начал колбасоварением заниматься — делаю по праздникам, получается прикольно: некоторые говорят, что круче, чем у «Малики» («Малика» — московский производитель вегетарианских колбас. — Прим. ред.). Оказывается, соевую колбасу, которая стоит 200 рублей за палку, можно делать самому в 10 раз дешевле и даже вкуснее.

СЕРГЕЙ: Кризис мы ощущаем. Мы сначала даже подняли цены, но потом опустили — правда, не до уровня, который был. Пока есть запас, решили больше не поднимать. Но цены на многие продукты выросли очень сильно. Например, баклажаны и кабачки сейчас очень дорогие — мы их покупаем только по возможности. Лавируем с меню.

Впрочем, сейчас некоторые продукты начали возить из Турции, Китая — салат айсберг, китайскую капусту. Что-то стали и здесь производить — возможно, санкции позитивно скажут на развитии фермерства.

АЛЕКСЕЙ: Люди начнут шевелиться.

Можно оценить высокое качество веганских блюд и их оформления.

О мясоедах

АЛЕКСЕЙ: Множество научных диссертаций написано на тему того, что мясо человеку не то что вредно — это просто яд. В «Этажах» к нам приходят разные люди — в том числе те, кто ничего не знает о веганстве. Если такому человеку интересно узнать что-то новое — притом что у него есть своя позиция, — мы охотно идём на контакт. А есть просто твердолобые люди, которые ничего не знают, но уверены, что если они живут с детства по каким-то устоям, то это правильно. С такими людьми на контакт не хочется идти, мы их отправляем подальше.

СЕРГЕЙ: Приходят всеядные люди и спрашивают, что такое сейтан. С ними начинаешь разговаривать — они берут попробовать, им нравится. С ними интересно — они для себя что-то новое понимают. Есть те, которые говорят: «О, мяса нет, до свидания». Но открытой агрессии мы не встречали.

Сейчас проект представляет собой RestoBar Animals

АЛЕКСЕЙ: Если кто-то на 100 процентов уверен в пользе мяса, я бы рекомендовал почитать «Китайское исследование» Колина Кэмпбелла. Пусть почитает и потом придёт, мы с ним пообщаемся. Если у него останутся аргументы — я, возможно, даже приму его точку зрения и начну есть мясо.

СЕРГЕЙ: Современное производство мяса — одна из самых жёстких индустрий с точки зрения влияния на экологию Земли. Отходы от ферм по разведению крупного рогатого скота и свиней выделяют СО2 (углекислый газ. — Прим. ред.) и других газов больше, чем все автомобили в мире.

Люди привыкли воспринимать мясо как нечто запакованное: стейк, пельмени, суши, колбаса. Они не видят связи между тем, как этот продукт появляется у них на столах, и тем, что для этого эксплуатируют и убивают множество животных. Часто приводят аргумент: человек же хищник, он всеядный. Но современные люди — сомнительные хищники. Кроме того, мяса сейчас производят намного больше, чем в XVII или XIX веке. Вот говорят про русскую культуру — но ведь русские по полгода и больше не ели мяса, потому что были посты. А сейчас мясо и молочную продукцию употребляют в невероятных количествах.

Сейчас процветает настоящий культ стейков. При этом рост онкологии, сердечных заболеваний показывает, что это неправильно. Те же китайцы до недавнего времени употребляли очень мало мяса. Но с ростом благосостояния — когда они встали на рельсы капитализма и перешли на западную модель потребления — тоже начали есть мясо в больших количествах. У них сразу выросла онкология, смертность от сердечно-сосудистых заболеваний.

АЛЕКСЕЙ: Впрочем, в артели «Поехали!» были люди, которые ели мясо — без фанатизма, конечно. Но в качестве повара мы мясоеда не взяли бы.

comments powered by HyperComments

Похожее